В одном из своих трудов в 1911 году специалист оценочно-экономического отделения Владимирской губернской земской управы М.С. Антипович написал: «Здоровье – самое драгоценное достояние человека – и работа у него спорится, а какая-либо беда переносится легче. Никакое богатство и достаток не могут заменить здоровье. Не напрасно при встрече и расставании мы говорим друг другу «здравствуй» и «будь здоров», считая, очевидно, что пожелать здоровья – это пожелать лучшего, что только есть у человека». Первою основою здоровья является достаточное и правильное питание». Питание всегда было и будет важнейшей стороной бытия человека. Еда и все, что с ней связано, – неотъемлемая часть материальной культуры любого народа.
Русский народ вписал в мировую кулинарную книгу сотни рецептов прекрасных кушаний, в основе которых лежит бережное, уважительное отношение к продуктам питания. В том, что и как мы едим, проявляются характерные черты уклада жизни многих поколений наших предков.
Многим ли из нас говорят что-то такие слова, как ботвинья, сбитень, расстегай. А ведь это лишь некоторые из многих кушаний, в прошлом прочно занимавших место на русском столе. И для приготовления блюд наш народ использовал как культурные растения, так и дикорастущие, например, щавель. Он встречается на опушках леса, в лугах, на склонах оврагов, по берегам рек, ручьёв и озёр, у болот.
Старинное название – кислица, кисличка, кисленица, кислинка, киследь и пр.
О щавеле на Руси узнали в XVII веке, благодаря путешественнику и переводчику Адаму Олеарию. В своих путевых заметках «Описание путешествия в Московию», датированных 1647 годом, он писал, что в России о щавеле ничего не знали и смеялись над тем, что иностранцы с удовольствием едят «зелёные сорняки». Именно Олеарий убедил царя Михаила Фёдоровича попробовать щавель и рассказал о его лечебных свойствах. Постепенно наши предки стали не только собирать щавель в природе, но и выращивать на огородах, а также широко использовать при приготовлении разнообразных блюд.
Вряд ли какая национальная кухня мира располагает столь богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, уха – каждое из этих кушаний могло бы стать украшением любого стола. Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлёбками. В словаре В.И. Даля «похлёбка» – всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою».
Особое место в ряду русских национальных блюд занимают щи. До нас дошли такие названия: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своём любимом кушанье: «Щи да каша – пища наша», «От щей добрые люди не уходят». По умению варить щи определяли домовитость хозяйки. Меткая русская пословица гласит: «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит».
Вкусы менялись, а любовь русского народа к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в царских хоромах, и в бедных крестьянских избах. Одним из основных кушаний щи всегда были и для монастырской братии. Позднее в русской кухне встречаются рецепты щей из щавеля и крапивы.
Старинные рецепты:
• Щавелевый суп
Сварить крепкий бульон из кореньев. Перебрать решето щавеля, вымыть, мелко изрубить и слегка прожарить в масле, следя за тем, чтобы не подгорело. Затем прибавить немного муки и бульона из кореньев, дать хорошенько увариться, после чего протереть через сито, развести остальным бульоном и подавать со сметаной и яйцами. Этот же суп можно сделать из молодой крапивы.
• Щи из щавеля по-деревенски
6 средних картофелин, 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 400 г щавеля, пучок петрушки, 2 л воды. Картофель очистить, отварить целыми клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, нарезанную петрушку, сливочное масло, немного отвара и тушить 5-7 минут. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелём. Залить горячим отваром, довести до кипения и варить ещё несколько минут. Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшке. В готовые щи положить сметану.
В давние времена одним из любимых блюд летнего стола в России была ботвинья. В словаре Даля: «Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с варёными травами (щавелём и др.), ботвою свёклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)». Про хороших хозяек говорили: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Ботвинья была и остаётся одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни, ведь недаром её называли королевой русских холодных супов.
• Ботвинья с огурцами
600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зелёный лук, укроп, 1/2 чайной ложки горчицы или 1 чайная ложка хрена, соль, сахар по вкусу, 1 ½ л кислого кваса.
Щавель перебрать, вымыть, припустить в собственном соку и протереть сквозь сито. Огурцы очистить от кожицы, нарезать кусочками. Горсть зелёного лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.
Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в солёной воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную рыбу жирных сортов. Ботвинья будет значительно вкуснее, если в неё добавить стакан шампанского.
• Ботвинья праздничная
500 – 600 г свежей рыбы жирных сортов, 100 – 150 г ботвы молодой свёклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100-180 г зелёного лука, 1 стакан раковых шеек, пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 0,5 л хлебного кваса, 0,5 л яблочного кваса.
Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривать, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свёклы и шпинат промыть и отварить до размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой тёрке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда – ломтик к ломтику (кроме варёной рыбы, можно добавить нарезанный ломтиками балык).
Использовали щавель и при приготовлении салатов.
• Весенний салат
Настоящим весенним салатом можно считать смесь следующих трав: эстрагон, бедренец, заячья капуста, базилик, огуречная трава, мелисса, портулак, щавель, кресс, шпинат, земляничные листики. Кто любит, может прибавить сюда ещё петрушку и лук. Этот салат смешивается со следующим соусом: сваренный вкрутую желток растирается с одним или двумя сырыми желтками, солью, сахаром, прованским маслом, слабым уксусом и лимонным соком, небольшим количеством бульона и со сметаной, пока масса не станет совершенно гладкой и ровной. Подаётся салат с нарезанным ломтиками крутым яйцом.
Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение. В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные, в добрый мужицкий кулак, с разнообразными начинками. В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки.
• Пирожки со щавелём
Приготовленное безопарным способом дрожжевое тесто раскатать в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый скатать в шарик и оставить на 5-10 минут. Шарики раскатать на круглые лепёшки. Положить начинку посередине каждой лепёшки, придать пирожку форму лодочки и защипнуть тесто в виде верёвочки. Уложить пирожки на смазанный жиром противень. После 20-25– минутной расстойки смазать пироги яйцом и выпекать до готовности.
С давних времён на Руси в лекарственных целях использовали щавель конский – многолетнее травянистое растение из семейства гречишных. Заготавливали корневища, их выкапывали осенью или рано весной. Применяли как вяжущее средство.
Питательные и целебные свойства щавеля ценили наши предки в течение многих веков, не зря в русском крестьянском календаре появился особый день: «Мавра — зелёные щи», который отмечался 16 мая. В этот день по традиции хозяйки из свежего щавеля и другой зелени готовили первые весенние блюда.
В настоящее время мы возвращаемся к национальной памяти, к тому, что оставили нам наши предки, что так бережно хранили и передавали как бесценный дар из поколения в поколение. Возрождение былой славы старинных кушаний – ключ к развитию интереса к национальной культуре нашего народа.
Заведующий этнографическим сектором отдела Ковровского историко-мемориального музея – Музея природы и этнографии
Ирина Прусова
